Contexte
réglementaire :
Le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire
Lancé officiellement depuis le 14 juin 2013, a pour objectif de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici à 2025.
Est un engagement collectif de chaque partie prenante de la chaine alimentaire à mettre en place un certain nombre d’actions de prévention, de sensibilisation des consommateurs ou des professionnels afin de réduire de façon significative la masse importante de Bio -déchets.
La loi « Egalim » du 30 octobre 2018 (Art 88 – Chapitre II)
L’Etat et ses établissements publics ainsi que les collectivités territoriales mettent en place, une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion.
Réalisation obligatoire d’un diagnostic préalable à la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire incluant l’approvisionnement durable.
Programme personnalisé de réduction du gaspillage alimentaire et d’amélioration de la qualité de l’alimentation/ J2P Conseil et coaching
Le programme se décline sur une période de 4 à 8 semaines et comprend une campagne de pesées des biodéchets réalisée sur une période minimale de 2 semaines de restauration consécutives.
Le programme se décline sur une période de 4 à 8 semaines et comprend une campagne de pesées des biodéchets réalisée sur une période minimale de 2 semaines de restauration consécutives.
Les Différentes étapes
Etape 1 – Journée audit
Le déroulé
- Temps de diagnostic de la cuisine et de son fonctionnement – Approvisionnement – Menus – Quantification des quantités/effectif – Conditions hygiéniques de fonctionnement pouvant avoir une incidence sur les pertes et gaspillage (stockage- production – distribution).
- Organisation de la campagne de pesée des déchets alimentaires
- Mise en place du Comité de pilotage (Copil).
- Remise d’un questionnaire – enquête de satisfaction
Etape 2 – restitution Copil
I – Restitution des résultats des diagnostics
– 1° Diagnostic résultant de la Campagne de pesées
1.1) Analyse des déchets alimentaires
1.2) Analyse des plats présentés au menu
– 2° Restitution du diagnostic des causes du gaspillage au sein de l’établissement (de type HACCP)
– 3° Analyse de l’équilibre nutritionnel (GEMRCN) et de la qualité des produits entrants (PNNS)
II – Restitution de l’enquête de satisfaction
Analyse des points positifs et des points à améliorer de la restauration
III – Constitution des plans d’action
– Présentation des points à développer pour un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire, à partir des diagnostics révélés.
– Liste proposée des actions pouvant être mises en œuvre, compte tenu de la mobilisation et la motivation des personnes ressources.
– Liste des actions et des outils pouvant être retenus, compte tenu des contraintes.
– Synthèse, échanges – Constitution des équipes et nomination de référents.
Formulation de 3 plans :
1) Plan « Antigaspi »
2) Plan « Amélioration de la qualité de l’alimentation »
Le plan d’action « Amélioration de la qualité de l’alimentation » entend que l’on s’intéresse à :
– l’organisation du service de restauration, l’équilibre des repas, la qualité des matières premières, le goût, la présentation des plats..)
– l’environnement du repas.3) Plan de sensibilisation
– Etape 3 – Restitution aux acteurs et personnel – Présentation et programmation des plans d’action « Anti-gaspillage » et « Amélioration de l’alimentation » retenu par le Copil
– Etape 4 – Restitution aux convives – Présentation du plan d’action « sensibilisation – animations » à partir des choix retenus par le Copil.
Retour sur expériences :
Le programme personnalisé de réduction du gaspillage alimentaire et d’amélioration de la qualité de l’alimentation a déjà été réalisé sur 10 établissements de restauration collective en 2018- 2019 et a permis de réduire le gaspillage alimentaire de 30 à 60 % (selon les établissements) :
Les établissements impliqués :
- 3 Ehpads
- 1 lycée
- 1 collège
- 1 groupe scolaire (écoles primaires – collège)
- 1 Institut médico-pédagogique
- 3 périscolaires