Contexte réglementaire :
Le pacte national de lutte contre le gaspillage alimentaire
Lancé officiellement depuis le 14 juin 2013, le pacte a pour objectif de réduire de moitié le gaspillage alimentaire d’ici à 2025. Il correspond à un engagement collectif de chaque partie prenante de la chaine alimentaire pour mettre en place un certain nombre d’actions de prévention et de sensibilisation des consommateurs ou des professionnels, afin de réduire de façon significative la masse importante de Bio -déchets.
La loi « Egalim » du 30 octobre 2018
L’ordonnance n°2019-1069 du 21 octobre 2019 prise pour application
L’Etat et ses établissements publics ainsi que les collectivités territoriales mettent en place, une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire au sein des services de restauration collective dont ils assurent la gestion.
Réalisation obligatoire d’un diagnostic préalable à la démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire incluant l’approvisionnement durable (loi Egalim – Art 88 – Chapitre II).
Les opérateurs de la restauration collective mettent en place une démarche de lutte contre le gaspillage alimentaire. Ils engagent une telle démarche à l’issue de la réalisation d’un diagnostic préalable (Ordonnance 2019-1069 – Article 1)
Programme personnalisé de réduction du gaspillage alimentaire et d’amélioration de la qualité de l’alimentation/ J2P Conseil et coaching
Le programme se décline sur une période de 4 à 8 semaines. Il inclut une campagne de pesées des biodéchets d’une période minimale de 2 semaines.
Etape I – Journée audit
Le déroulé
- Temps de diagnostic de la cuisine et de son fonctionnement – Approvisionnement – Menus – Quantification des quantités/effectif – Conditions hygiéniques de fonctionnement pouvant avoir une incidence sur les pertes et gaspillage (stockage- production – distribution).
- Organisation de la campagne de pesée des déchets alimentaires
- Mise en place du Comité de pilotage (Copil).
- Remise d’un questionnaire – enquête de satisfaction
Etape II – Restitution Copil
1 – Restitution des résultats des diagnostics
1.1 Diagnostic résultant de la Campagne de pesées
1.1.1 L’analyse des déchets alimentaires.
1.1.2 L’analyse des plats présentés au menu (plats à haut potentiel de gaspillage) .
1.1.3 L’estimation des quantités de denrées alimentaires gaspillées et de leur coût.
1.1.4 L’estimation des approvisionnements en produits issus de l’agriculture biologique ou autres produits mentionnés à l’article L.230-5-1 du code rural et de la pêche maritime que les économies liées à la réduction de ce gaspillage alimentaire leur auraient permis de financer.
1.2 Restitution du diagnostic des causes du gaspillage au sein de l’établissement (de type HACCP)
1.3 Analyse de l’équilibre nutritionnel (GEMRCN) et de la qualité des produits entrants (PNNS)
2 – Restitution de l’enquête de satisfaction
Analyse des points positifs et des points à améliorer de la restauration (environnement du repas, présentation des assiettes, goûts des plats ..)
3 – Constitution des plans d’actions
– Présentation des points à développer pour un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire, à partir des diagnostics révélés.
– Liste proposée des actions pouvant être mises en œuvre, compte tenu de la mobilisation et la motivation des personnes ressources.
– Liste des actions et des outils pouvant être retenus, compte tenu des contraintes.
– Synthèse, échanges – Constitution des équipes et nomination de référents.
Formulation de 3 plans :
1) Plan « Antigaspi »
2) Plan « Amélioration de la qualité de l’alimentation »
3) Plan de sensibilisation
Etape III – Restitution aux acteurs et personnel – Présentation et programmation des plans d’actions « Anti-gaspillage » et « Amélioration de l’alimentation » retenus par le Copil
Etape IV – Restitution aux convives – Présentation du plan d’action « sensibilisation – animations » à partir des choix retenus par le Copil
Retour sur expériences :
Les programmes personnalisés de réduction du gaspillage alimentaire et d’amélioration de la qualité de l’alimentation ont déjà été réalisés sur 10 établissements de restauration collective en 2018- 2019 et ont permis de réduire le gaspillage alimentaire de 30 à 60 % (selon les établissements) :
Les établissements impliqués :
- 3 Ehpads
- 1 lycée
- 1 collège
- 1 groupe scolaire (écoles primaires – collège)
- 1 Institut médico-pédagogique
- 3 périscolaires