Le dispositif « Challenge Food Box » ®,

Le dispositif « Challenge Food Box » ®,

s’adresse aux établissements de restauration collective (secteur scolaire, enseignement, santé, socio-éducatif etc.). C’est une solution simple, pragmatique qui consiste à recycler des excédents alimentaires non servis (ou invendus). Le dispositif est à la base de deux défis :

• Réduire de façon conséquente le gaspillage alimentaire en restauration collective

• Financer un projet éducatif, culturel, de solidarité ou humanitaire, à partir d’excédents de production non valorisés, conditionnés en box de verre

Une « Food Box » à prix réduit (libre aux établissements d’afficher un prix minimum), c’est :

• Un projet vertueux

• Un outil légal et sécurisé pour la réduction du gaspillage alimentaire

• Une manière de redynamiser les diagnostics gaspillage/ pesées obligatoires (Loi Egalim et Ordonnance n°2019 -1069 du 21 octobre 2019)

• Pour une clientèle particulière (personnel, enseignants, personnes en situation de précarité alimentaire – signature d’une convention avec l’établissement porteur du projet)

Contexte :  Le gaspillage alimentaire en France

En France, 3 milliards de repas partent à la poubelle chaque année. Les restaurants collectifs sont les champions du gaspillage alimentaire.

En France, par exemple :

– dans un collège-lycée moyen (750 élèves), il est jeté les équivalents de 104 à 288 repas complets / jour. Le coût généré par le gaspillage est de l’ordre de 78 285 € /an, seulement en ne prenant en compte que les matières premières achetées.

–  Pour une maison de retraite de 160 résidents, le coût du gaspillage est de 101 000 € / an, toujours en ne prenant en compte que les coûts matières premières.

Le gaspillage alimentaire a également un réel impact sur le changement climatique. Produire, transformer, conserver, emballer, transporter, voire même cuire… pour ensuite jeter : toutes ces actions ont un coût sur notre empreinte carbone. Si le gaspillage alimentaire était un pays, c’est simple, il serait le troisième pays plus gros pollueur mondial, derrière les États-Unis et la Chine (FAO ; organisation mondiale de l’alimentation)

Par ailleurs, en France, une personne sur 10 (6 millions de personnes) a du mal à se nourrir.

Gaspiller des aliments, c’est aussi refuser de la nourriture aux personnes en situation de précarité. « Gaspiller, c’est agir contre la solidarité » – Tristam Stuart

Une partie de ce gaspillage alimentaire est certes due aux consommateurs (déchets à l’assiette) ; cependant la surproduction (ou les invendus) générés par la cuisine en représente également une très large part (peur du chef de manquer, effectifs d’élèves mal renseignés, plats à haut potentiel de gaspillage : légumes ..)

Des excédents alimentaires non distribués (invendus) et non valorisés

Constats observés en restauration collective (retour d’expériences sur 10 campagnes de pesées réalisées par J2P en 2018-2019)

Fréquence de la production d’excédents (invendus)

 La fréquence de la production d’excédents alimentaires est proche de 100 % dans tous les secteurs de restauration collective ; il existe une surproduction de denrées alimentaires (entrées, plat principal ou desserts) presque tous les jours (campagnes de pesées / 2 semaines)

L’expérience montre que les excédents (ou les invendus) sont inévitables en restauration collective, même dans le cadre d’une gestion fine de la production ou même lorsqu’ils sont réutilisés pour un service ultérieur.

Importance de la surproduction (pourcentage de volume)

Cette surproduction ou production d’excédents généralement non valorisée représente :

• de 3 % à 66 % de la production (cas d’une production sur place)
• de 10 % à 120 % des plats livrés par rapport aux besoins (cas d’établissement satellite)

Cela représente de 10 à 75 % des biodéchets qui sont générés dans l’établissement et finissent à la poubelle

L’ordonnance n°2019 – 1069 du 21 octobre 2019

• autorise la commercialisation des invendus en restauration collective (article 1^er – 2^ème alinéa)
• interdit toute destruction des invendus alimentaires encore consommables (article 1^er – 2^ème alinéa) et prévoit des sanctions (article 2)
• s’applique aux opérateurs de l’industrie agroalimentaire et de la restauration collective mentionnés par ces articles à compter du 1^er janvier 2020 (article 3)

Le concept « Challenge Food Box » ® , c’est :

• recycler (vendre à prix réduit, voir à prix coutants) des plats qui normalement sont destinés à alimenter la poubelle.
• redistribuer des plats à haute valeur nutritionnelle et/ou à haute valeur environnementale (produits bio ou de proximité) qui sont souvent délaissés par les jeunes consommateurs.

Il permet :

• de sensibiliser les consommateurs au gaspillage alimentaire et aux enjeux environnementaux (Loi Grenelle de l’environnement).
• d’encourager et de récompenser dans le cadre de la restauration scolaire (par le biais d’un voyage d’étude, par exemple), les jeunes qui participent activement à la prévention du gaspillage.
• d’amener le public (personnel, commensaux de l’établissement, parents, autres bénéficiaires) à accomplir une bonne action pour la communauté : un petit geste pour la planète et pour une bonne action pour tous (culturelle ou de solidarité)
• Faire accepter aux parents « la récupération » de ce qui n’est pas consommé par les enfants (les parents paient un repas et n’acceptent pas toujours que l’établissement fasse du profit sur ce qui n’est pas consommé).

Intérêts pour l’établissement

La charte « Challenge Food Box®

Préalable : le diagnostic

Le pilotage

Questionnement

Les produits alimentaires concernés

Les produits cédés de façon ponctuelle ou de façon plus régulière concernent :

• les produits laitiers (conditionnés en unité de vente consommateur) ;
• les fruits frais en l’état ;
• les crudités ;
• les cuidités ;
• les plats cuisinés (plats de féculents, de légumes et/ou de viande, hormis les viandes hachées, les omelettes insuffisamment cuites..).

Caractéristiques de l’offre 

• Fréquente (il y a surproduction tous les jours, ou presque)
• Prévisible, en consultant à l’avance du menu hebdomadaire (certains jours, présentation de plats peu prisés par les jeunes : légumes, riz ou cuisses de poulet par exemple).
• De bonne qualité nutritionnelle (plats protidiques – légumes – fruits – produits bio)
• Irrégulière en quantité (surproduction peu importante certains jours).
• Disponible le jour même de la production ou le lendemain.
• La cuisine ne peut pas s’engager sur une quantité minimale ou maximale ; l’objectif étant de lui éviter de jeter les denrées non consommées, tout en permettant à des consommateurs d’en bénéficier à moindre coût.

Caractéristiques techniques

• Les aliments entrant dans ce dispositif sont proposés en liaison froide, dans une plage de température comprise entre 0 et + 3°C.
• Les plats nécessitant une cuisson subissent un refroidissement rapide (abaissement de la température de + 63 °C à + 10 °C, en moins de 2 heures).
• Conditionnement en box en verre réutilisable puis stockage à une température comprise entre 0 °C et + 3 °C

Date limite de consommation

•  La fabrication des plats cuisinés, crudités, cuidités est réalisée le jour J, pour une consommation limite de J + 1.
• Ce délai ne concerne pas les fruits frais et les produits conditionnés en unités de vente soumis à leur propre date limite de consommation.

Responsabilité en cas d’intoxication alimentaire

• Règlement CE n°178/2002 – art 17) :

« chaque maillon de la chaine alimentaire est responsable de son activité. Ainsi, la responsabilité du fabriquant n’est engagée que sur la partie de la chaine alimentaire qu’il maitrise ;

à charge, toutefois, pour lui de respecter les règles sanitaires et de garantir la traçabilité ascendante (fournisseurs) et descendantes (clients) .

Pourquoi déposer la marque « Challenge Food box » ® ?

La marque « Challenge Food box » a été déposée par J2P Conseil et coaching, afin d’en protéger le concept et d’en exiger un usage sérieux de la part de tiers.

L’utilisation de la marque est soumise à conditions

Les conditions requises :

• Un diagnostic du gaspillage alimentaire préalable.
• Une charte signée par le responsable de l’établissement.
• Une formation « sur mesure » et un accompagnement / J2P Conseil afin d’encadrer et accompagner le projet.

La marque permet :

• De s’assurer que le dispositif n’existe pas ailleurs.
• D’apporter une cohérence globale au projet, en garantissant que celui-ci s’intègre bien dans un plan de lutte contre le gaspillage alimentaire, et ne sort pas du contexte de sensibilisation des plus jeunes aux enjeux environnementaux, sociaux et éthiques.
• D’éviter les improvisations qui ne manqueraient pas de faire sombrer le projet.
• De s’assurer que l’on ne produit pas pour vendre.  Pratique qui légitimerait des excédents de production plus importants que la normale. L’opération a pour objectif prioritaire de réduire les coûts entrainés par le gaspillage alimentaire.
• De motiver les jeunes et de les impliquer dans une action fédératrice (voyage d’étude, financement d’une action humanitaire, achats de matériels pédagogiques) .
• De clarifier les engagements et les responsabilités de chaque partie (convention établissement- collectif associatif) .
• De sécuriser le dispositif (Respect des règles sanitaires – traçabilité) .

Choisir le concept « Challenge Food Box » ®, c’est bénéficier :

• D’une formation et d’un accompagnement pragmatique ; c’est profiter de l’expérience, de la méthodologie et de la pédagogie d’un ancien Inspecteur du service « Sécurité sanitaire de l’alimentation – Concurrence, consommation et répression des fraudes ». C’est la garantie que le dispositif est légal et conforme aux dispositions réglementaires sanitaires en vigueur.